“メイラード反応”ってご存知ですか?

実は皆さんが何気なく家で焼いている食パンやクッキー、ホットケーキなど、そのどれもがメイラード反応(報告者の名前)という反応によってこんがりといいキツネ色になっているのです。

メイラード反応”  とは 糖とタンパク質(アミノ酸)(小麦粉・牛乳・卵など)が反応して焼き色の物質が出来る事をいいます。熱をかけない通常の状態だと、このメイラード 反応は1週間以上かかるのですが熱をかけると早く進む性質を持っているのです。ですので、砂糖が使われている食パンやクッキー、ホットケーキ等はこんがり といいキツネ色になるのです。また、この時に出る香ばしいいい匂いもメイラード反応によるものでアミノ酸の種類や加熱温度によってもその匂いは異なるとい うのも驚きです。

メイラード反応の関係している上記以外の身近なものの例として、、、、

・ご飯のおこげ

・コーヒー豆の焙煎

・味噌

・ポテトチップスやフライドポテト

・卵焼き(砂糖を入れると簡単にキツネ色が着きます)

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