砂糖は調理温度により、シロップからカラメルまで状態がいろいろと変化します。

白糖を水に溶かし加熱すると、最初は無色透明だった液体がしだいに褐色になり性質も変わっていきます。約105度でシロップ、約115度でフォンダン(この時点で急冷し、かき混ぜるとフォンダン)、160~165度でべっこう飴、195度以上でカラメルになります。