砂糖の働き（其の８）温度による変化

砂糖は調理温度により、シロップからカラメルまで状態がいろいろと変化します。

白糖を水に溶かし加熱すると、最初は無色透明だった液体がしだいに褐色になり性質も変わっていきます。約１０５度でシロップ、約１１５度でフォンダン（この時点で急冷し、かき混ぜるとフォンダン）、１６０～１６５度でべっこう飴、１９５度以上でカラメルになります。